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Archiv für den Monat: März 2014

Unsere Bretter MK-Premium 500

sind getempert, gepresst und gefräßt. Sowie 1000mal Spülmaschinen getestet.

Die Wahl der SCHNEIDEBRETTER

Insgesamt hängt die Anzahl der Keime auf den Schneidebrettern von der Materialdichte ,und von der Art des Spülvorgangs ab.

 

Je mehr und je tiefere Rillen durch das Schneiden im Material  entstehen, desto besser können sich dort Bakterien einnisten und vermehren.

 

Je härter der Kunststoff ist, desto hygienischer ist das Schneidebrett.

 

Billig ist teuer

Die preiswerten dünnen, weichen  Spritzguss-Bretter aus Polyethylen Ab 12 Euro (ungetempert, ungepresst, nicht plan  gefräßt.) Solche erkennt man an der  Spritzguss-Naht durchgehend mittig am Rand.

 

Hier zeigen sich in kürze Oberflächen- Spannungen, da sie nicht getempert wurden.

Es entladet seine Spannung und wellt sich auf, schlägt einen Buckel, etc. und nimmt schnell unappetitliche Verfärbungen an.

 

Diese Bretter kann man nicht mehr nachbehandeln. Jährlich muß man diese Bretter neu besorgen und die alten  Entsorgen.

 

Ein gutes Kunstoff-Schneidebrett (PE500)läßt sich mindestens 10 mal rundum erneuern und ist eindeutig die kostengünstigste Lösung als ein jährlicher Neukauf.

 

 

Wir raten zu hochwertigen Schneidebretter PE 500  in der Stärke ab 20 – 30mm aus Kunststoff gemäss HACCP, lebensmittelecht, Schlag- und Schnittfest, Spülmaschinentauglich. Geschmacks- und Geruchsneutral.

Schärfen mit dem Wetzstahl

Die Arbeit mit dem Wetzstahl läßt sich leicht erlernen. Zwei Methoden sind üblich: Entweder stellen Sie den Stahl senkrecht auf den Tisch und führen das Messer vom Griffstück bis zur Spitze in einem Winkel von etwa 15-20° mit leichtem Druck am Stahl entlang.

Oder Sie verfahren auf die gleiche Weise, während Sie den Stahl leicht vom Körper weggestreckt halten. In jedem Fall aber tun Sie es abwechselnd auf beiden Seiten, bis die Klinge wieder scharf ist. Die Verwendung eines Wetzstahls ist wirklich wichtig, damit Ihre Messer nicht verderben. Sie werden erstaunt sein, was er auch an Ihren alten Küchen- und Tafelmessern zu bewirken vermag.

Wetzstahl – Was ist das?

Wetzstähle werden aus härtesten Chrom-Vanadium-Stählen gefertigt, um eine dauerhafte Verschleiß- festigkeit zu gewähr- leisten (bei diesem sind es beeindruckende 66 HRC). Sie werden außerdem magnetisiert, wodurch beim Wetzvorgang anfallende Metallspänchen daran haften bleiben. Wetzstähle gibt es in unterschiedlichen “Feinheiten”, wobei der sogenannte Mittelfeinzug der für Haushalt und Gastronomie am besten geeignete ist. Ein solcher Stahl besitzt auf jedem Millimeter Fläche 6-7 kleinste Zähne, die die gewünschte Schärfwirkung letztlich hervorrufen.

Wesentlich ist zudem seine Länge: Ein Wetzstahl sollte lang genug sein, um auch ein großes Kochmesser in einem Zug zu schärfen.

Wie reinige ich Messer?

Ihre Messer werden es Ihnen danken, wenn Sie sie von Hand abwaschen.

Zu langes Warten auf die Reinigung und die Chemikalien in der Spülmaschine schaden der Klinge, der Vernietung als auch dem Messerheft.

Der Wasserdruck und die hohen Dauertemperaturen können griffe zum platzen bringen und verformen.

Die nach dem Spülvorgang an der Klinge verbleibenden Reinigungs- bzw. Glanzmittel machen die Schneide stumpf  (auch wenn die Werbeindustrie anderes behauptet).

Meistens reicht die Reinigung mit einem feuchten Tuch oder in einem kurzen Wasser- / Spülbad völlig aus.

Im Gewerbe wird mit reinem Alkohol desinfiziert.

Unschöne Dauerverfärbungen ergeben sich z.B. dadurch, dass ein Messer nach dem Kontakt mit Säuren (von Obst oder Zitrusfrüchten) erst nach Tagen gereinigt wird.  Ätzende oder scheuernde Reinigungsmittel verbieten sich von selbst.

Wann wird geschärft?

Die Schneide von guten Messern ist bis zu 1/400 mm dünn. Diese hauchfeine Wate nutzt sich im Gebrauch ab und muß regelmäßig erneuert werden. Sobald Sie ein Nachlassen der Schneidfähigkeit bemerken, sollten Sie Ihre Messer mit dem Schärfhut oder Wetzstahl abziehen.

 

Geschieht dies nicht rechtzeitig, wird das Messer gänzlich stumpf, und die Schneidengeometrie muß (in Eigenregie oder vom Fachmann) durch Schleifen neu aufgebaut werden.

Der Erhalt der Klingenschärfe

Der Gebrauch eines Wetzstahls kann die Nachschärfintervalle erheblich verlängern. Das Gefühl verblichener Schärfe kann bereits dadurch entstehen, dass die Schneidlinie seitliche Biegungen aufweist. So etwas tritt vor allem nach druckvollen Schnitten auf harten Unterlagen auf, kann aber auch eine Erscheinung nach längerer Gebrauchszeit sein. Hier reicht es oft, die Schneidlinie wieder mit einem Wetzstahl zu richten. Geübte Augen sehen den Versatz in der Schneidlinie bei näherer Betrachtung der Klinge.

 

Erst wenn das Aufrichten zu keinem ausreichenden Erfolg führt, sollte die Klinge nachgeschliffen werden.

Vor jedem Nachschärfen ist das Aufrichten der Schneide eine wichtige Vorarbeit.

Achten Sie bitte darauf, nur die Schneide am Wetzstahl entlang zu führen.

 

Leichtes Abziehen mit wenig Druck bringt mehr als der Versuch mit dem Wetzstahl zu schärfen (habe eher das Gegenteil bewerkstelligt).

Warum Messer einen Wetzstahl brauchen

wie man sie von Köchen und Metzgern kennt, dienen nicht zum Schärfen des Messers. Mit ihnen richtet man nur den Grat, der nach einiger Zeit der Benutzung selbst eines ehemals gratlosen Messers entsteht, wieder auf.

Diamantbeschichtete Abziehstähle hingegen können in eingeschränktem Umfang auch zum Nachschärfen von Messern verwendet werden.

Scharf genug? Der Papiertest!

Der Papiertest I

Man nimmt ein Stück Papier zwischen Zeigefinger und Daumen, setzt die Klinge auf einer Schmalseite an und schneidet durch das Papier. Wenn das Messer durch’s Papier geht gibt’s noch Abstufungen, je nachdem wie das Papier dabei ausfranzt. Wenn das Messer nicht durch’s Papier geht ist es nicht wirklich scharf – oder vielmehr wirklich nicht scharf.

Der Papiertest II

Wie beim ersten Papiertest nimmt man das Papier zwischen die Finger. Jetzt muss man aber darauf achten, dass die Papierkante nicht umknicken kann, denn: man setzt die Schneide auf die Kante und drückt die Klinge durch’s Papier. Dabei wird keine schneidende Bewegung gemacht. Das Messer wird nur gedrückt!
Das Papier wird hierbei gegen die Faser geschnitten, d.h. man hält das Papier mit der Walzrichtung/dem Faserlauf senkrecht zur Klinge.

Der Armhaartest

Man nimmt das Messer zum Rasieren der Haare am Arm. Wenn das funktioniert ist das Messer ziemlich scharf 😉

Die ersten beiden Tests funktionieren sicher auch mit Messern, die mit einem relativ grossen Winkel geschliffen wurden und/oder nur ziemlich grob geschliffen wurden

Ihre Anwendung ist unser SCHLEIFWINKEL

Intuitiv scheint eine recht schmale (dafür aber sehr scharfe) Schneide für den täglichen gebrauch nicht besonders tauglich zu sein. Man vermutet, dass eine solche Schneide recht schnell stumpf wird.

Dies trifft jedoch nicht zu: Durch ihre grössere Schärfe erfordert eine solche Klinge bei ihrem Gebrauch weit weniger Krafteinsatz.

Bei bloss schneidendem Einsatz hält sie deshalb länger.

Die Gefahr für eine solch dünne Schneide besteht in einer durch falschen Gebrauch auftretenden lateralen Kraft (gedrückte Schnitte), die dann natürlich schnell zu einem Grat und somit zum Abstumpfen der Klinge führt.

Bei korrektem Gebrauch ist eine grobe Schneide mit geringem Schärfwinkel also ein sehr leistungsfähiges Schneidwerkzeug.
Generell möchte man den Abtrag des Klingenmaterials so gering wie möglich halten.

Geeignete Schleif- Winkel
15-20° sehr feine und scharfe Hochleistungsschneiden (Sehr bewusster Umgang eingegrenztes/ spezielles Arbeitsgebiet z.B. Rasiermesser, Schnitzmesser, spezielle Küchenmesser)

20-30° Gute stabile leistungsfähige Schneiden (aufmerksamer Umgang, gute Küchenmesser, Jagd und Gebrauchsmesser, Messer im Handwerk)

30-40° Allgemeine Gebrauchsschneiden (Standard Umgang, Jagd- und Gebrauchsmesser, Messer mit leicht schlagender Beanspruchung z.B. für Knochen)

40°+ Derbe Schneiden (Unachtsamer Umgang, Am Sinn derberer Winkel sind durchaus Zweifel hinsichtlich der Stahlwahl und der Wärmebehandlung angebracht)

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