wie man sie von Köchen und Metzgern kennt, dienen nicht zum Schärfen des Messers. Mit ihnen richtet man nur den Grat, der nach einiger Zeit der Benutzung selbst eines ehemals gratlosen Messers entsteht, wieder auf.
Diamantbeschichtete Abziehstähle hingegen können in eingeschränktem Umfang auch zum Nachschärfen von Messern verwendet werden.