Wetzstähle werden aus härtesten Chrom-Vanadium-Stählen gefertigt, um eine dauerhafte Verschleiß- festigkeit zu gewähr- leisten (bei diesem sind es beeindruckende 66 HRC). Sie werden außerdem magnetisiert, wodurch beim Wetzvorgang anfallende Metallspänchen daran haften bleiben. Wetzstähle gibt es in unterschiedlichen „Feinheiten“, wobei der sogenannte Mittelfeinzug der für Haushalt und Gastronomie am besten geeignete ist. Ein solcher Stahl besitzt auf jedem Millimeter Fläche 6-7 kleinste Zähne, die die gewünschte Schärfwirkung letztlich hervorrufen.
Wesentlich ist zudem seine Länge: Ein Wetzstahl sollte lang genug sein, um auch ein großes Kochmesser in einem Zug zu schärfen.