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Schleiftechnik

Schärfen mit dem Wetzstahl

Die Arbeit mit dem Wetzstahl läßt sich leicht erlernen. Zwei Methoden sind üblich: Entweder stellen Sie den Stahl senkrecht auf den Tisch und führen das Messer vom Griffstück bis zur Spitze in einem Winkel von etwa 15-20° mit leichtem Druck am Stahl entlang.

Oder Sie verfahren auf die gleiche Weise, während Sie den Stahl leicht vom Körper weggestreckt halten. In jedem Fall aber tun Sie es abwechselnd auf beiden Seiten, bis die Klinge wieder scharf ist. Die Verwendung eines Wetzstahls ist wirklich wichtig, damit Ihre Messer nicht verderben. Sie werden erstaunt sein, was er auch an Ihren alten Küchen- und Tafelmessern zu bewirken vermag.

Wetzstahl – Was ist das?

Wetzstähle werden aus härtesten Chrom-Vanadium-Stählen gefertigt, um eine dauerhafte Verschleiß- festigkeit zu gewähr- leisten (bei diesem sind es beeindruckende 66 HRC). Sie werden außerdem magnetisiert, wodurch beim Wetzvorgang anfallende Metallspänchen daran haften bleiben. Wetzstähle gibt es in unterschiedlichen “Feinheiten”, wobei der sogenannte Mittelfeinzug der für Haushalt und Gastronomie am besten geeignete ist. Ein solcher Stahl besitzt auf jedem Millimeter Fläche 6-7 kleinste Zähne, die die gewünschte Schärfwirkung letztlich hervorrufen.

Wesentlich ist zudem seine Länge: Ein Wetzstahl sollte lang genug sein, um auch ein großes Kochmesser in einem Zug zu schärfen.

Wann wird geschärft?

Die Schneide von guten Messern ist bis zu 1/400 mm dünn. Diese hauchfeine Wate nutzt sich im Gebrauch ab und muß regelmäßig erneuert werden. Sobald Sie ein Nachlassen der Schneidfähigkeit bemerken, sollten Sie Ihre Messer mit dem Schärfhut oder Wetzstahl abziehen.

 

Geschieht dies nicht rechtzeitig, wird das Messer gänzlich stumpf, und die Schneidengeometrie muß (in Eigenregie oder vom Fachmann) durch Schleifen neu aufgebaut werden.

Warum Messer einen Wetzstahl brauchen

wie man sie von Köchen und Metzgern kennt, dienen nicht zum Schärfen des Messers. Mit ihnen richtet man nur den Grat, der nach einiger Zeit der Benutzung selbst eines ehemals gratlosen Messers entsteht, wieder auf.

Diamantbeschichtete Abziehstähle hingegen können in eingeschränktem Umfang auch zum Nachschärfen von Messern verwendet werden.

Information über Schleiftechnik

Das Schleifen ist unsere älteste Bearbeitungstechnik und hat den Grund zur Entwicklung und Überleben der Menschheit gelegt. Von den Feuersteinäxten des Steinalters bis zum heutigen rostfreien Messerstahl, der in der zu einer konvexen Form geschliffen wird.

MESSERSCHLEIFTECHNIK 

Damit ein Messer richtig scharf wird und die Schärfe so lang wie möglich behält, muss es so geschliffen werden, dass die Schneide eine konvexe Form (BALLIGSCHLIFF oder Halbrundschliff) mit richtigem Winkel erhält.

Eine optimale, konvexe, zentrierte Schneide, im richtigen Winkel geschliffen, ist das Ergebnis, wenn messerdienst.at schleift.

Der Schärfwinkel der Schneide hängt nicht nur vom Verwendungszweck der Klinge, sondern auch von deren Material ab. Kurz gesagt, je besser der Stahl ist, desto kleiner kann der Schneidwinkel gewählt werden, ohne Einbussen bei der Standfestigkeit zu erleiden.

Je kleiner der Schneidwinkel werden soll, desto schwieriger ist es beim Abziehen die letzten Reste eines Grats zu entfernen. Dies hängt aber ebenfalls vom Klingenstahl und dessen Qualität ab.

Geeignete Schleifwinkel

15-20° sehr feine und scharfe Hochleistungsschneiden (Sehr bewusster Umgang eingegrenztes/ spezielles Arbeitsgebiet z.B. Rasiermesser, Schnitzmesser, spezielle Küchenmesser)

20-30° Gute stabile leistungsfähige Schneiden (aufmerksamer Umgang, gute Küchenmesser, Jagd und Gebrauchsmesser, Messer im Handwerk)

30-40° Allgemeine Gebrauchsschneiden (Standard Umgang, Jagd- und Gebrauchsmesser, Messer mit leicht schlagender Beanspruchung z.B. für Knochen)

40°+ Derbe Schneiden (Unachtsamer Umgang, Am Sinn derberer Winkel sind durchaus Zweifel hinsichtlich der Stahlwahl und der Wärmebehandlung angebracht)

Schleiftechnik

Damit ein Messer richtig scharf wird und die Schärfe so lang wie möglich behält, muss es so geschliffen werden, dass die Schneide eine konvexe Form (BALLIGSCHLIFF oder Halbrundschliff) mit richtigem Winkel erhält.

Eine optimale, konvexe, zentrierte Schneide, im richtigen Winkel geschliffen, ist das Ergebnis, wenn messerdienst.at schleift.

Der Schärfwinkel der Schneide hängt nicht nur vom Verwendungszweck der Klinge, sondern auch von deren Material ab. Kurz gesagt, je besser der Stahl ist, desto kleiner kann der Schneidwinkel gewählt werden, ohne Einbussen bei der Standfestigkeit zu erleiden.

Je kleiner der Schneidwinkel werden soll, desto schwieriger ist es beim Abziehen die letzten Reste eines Grats zu entfernen. Dies hängt aber ebenfalls vom Klingenstahl und dessen Qualität ab.

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