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Archiv für den Monat: Februar 2014

Hinweise zur Messerpflege

Die Schneide von guten Messern ist bis zu 1/400 mm dünn. Diese hauchfeine Wate nutzt sich im Gebrauch ab und muß regelmäßig erneuert werden. Sobald Sie ein Nachlassen der Schneidfähigkeit bemerken, sollten Sie Ihre Messer mit dem Schärfhut oder Wetzstahl abziehen. Geschieht dies nicht rechtzeitig, wird das Messer gänzlich stumpf, und die Schneidengeometrie muß (in Eigenregie oder vom Fachmann) durch Schleifen neu aufgebaut werden.

Ihre Messer werden es Ihnen danken, wenn Sie sie von Hand abwaschen. Zu langes Warten auf die Reinigung und die Chemikalien in der Spülmaschine schaden der Klinge, der Vernietung als auch dem Messerheft.

Der Wasserdruck und die hohen Dauertemperaturen können griffe zum platzen bringen und verformen. Die nach dem Spülvorgang an der Klinge verbleibenden Reinigungs- bzw. Glanzmittel machen die Schneide stumpf (auch wenn die Werbeindustrie anderes behauptet).

Meistens reicht die Reinigung mit einem feuchten Tuch oder in einem kurzen Wasser- / Spülbad völlig aus. Im Gewerbe wird mit Alkohol desinfiziert.

Unschöne Dauerverfärbungen ergeben sich z.B. dadurch, dass ein Messer nach dem Kontakt mit Säuren (von Obst oder Zitrusfrüchten) erst nach Tagen gereinigt wird. Ätzende oder scheuernde Reinigungsmittel verbieten sich von selbst.

Geeignete Schleifwinkel

15-20° sehr feine und scharfe Hochleistungsschneiden (Sehr bewusster Umgang eingegrenztes/ spezielles Arbeitsgebiet z.B. Rasiermesser, Schnitzmesser, spezielle Küchenmesser)

20-30° Gute stabile leistungsfähige Schneiden (aufmerksamer Umgang, gute Küchenmesser, Jagd und Gebrauchsmesser, Messer im Handwerk)

30-40° Allgemeine Gebrauchsschneiden (Standard Umgang, Jagd- und Gebrauchsmesser, Messer mit leicht schlagender Beanspruchung z.B. für Knochen)

40°+ Derbe Schneiden (Unachtsamer Umgang, Am Sinn derberer Winkel sind durchaus Zweifel hinsichtlich der Stahlwahl und der Wärmebehandlung angebracht)

Schleiftechnik

Damit ein Messer richtig scharf wird und die Schärfe so lang wie möglich behält, muss es so geschliffen werden, dass die Schneide eine konvexe Form (BALLIGSCHLIFF oder Halbrundschliff) mit richtigem Winkel erhält.

Eine optimale, konvexe, zentrierte Schneide, im richtigen Winkel geschliffen, ist das Ergebnis, wenn messerdienst.at schleift.

Der Schärfwinkel der Schneide hängt nicht nur vom Verwendungszweck der Klinge, sondern auch von deren Material ab. Kurz gesagt, je besser der Stahl ist, desto kleiner kann der Schneidwinkel gewählt werden, ohne Einbussen bei der Standfestigkeit zu erleiden.

Je kleiner der Schneidwinkel werden soll, desto schwieriger ist es beim Abziehen die letzten Reste eines Grats zu entfernen. Dies hängt aber ebenfalls vom Klingenstahl und dessen Qualität ab.

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